Dans l’enchantement de la Guinetterie Landry, Hervé Bordenave et son équipe de Villenave-d’Ornon se sont fait une place parmi les chocolatiers bordelais. Avant de se lancer dans la chocolaterie, Hervé Bordenave était informaticien. En 2017, il a repris la chocolaterie Landry au Pont de la Maye à Villenave-d’Ornon pour changer de vie. Depuis lors, le chiffre d’affaires a triplé en six ans. Ayant obtenu son CAP de chocolatier, il a décidé de préserver le savoir-faire du précédent propriétaire, tout en apportant sa propre créativité. Originaire de Béarn, de parents commerçants à Orthez, il a développé la spécialité bordelaise de la guinette et a même déposé la marque Guinetterie. La chocolaterie de Villenave-d’Ornon a ainsi su s’imposer parmi les chocolatiers bordelais.

« A 50 ans, j’ai ressenti le besoin de changer de carrière », raconte-t-il. « J’avais mes bureaux juste à côté du chocolatier Cadiot-Badie à Pessac. J’aimais bien aller visiter leur laboratoire car j’ai toujours aimé la pâtisserie. Un jour, j’ai décidé de me lancer et je me suis formé. Changer de vie demande du courage, mais j’ai pu trouver cette force grâce au soutien de ma famille. »

Noël et Pâques sont les deux périodes clés pour les chocolatiers, car leur chiffre d’affaires en dépend. « Ce deuxième Noël que je passe est beaucoup plus serein », sourit Hervé Bordenave. « Maintenant, je connais la demande, les fournisseurs, l’évolution du marché, même s’il y a toujours des imprévus. » L’ancien chef de projet dans le domaine numérique considère l’impossibilité d’anticiper les commandes comme une source de stress. « Je commence à ressentir la pression à partir d’octobre, car nous devons régler nos achats de matières premières auprès des fournisseurs et organiser les préparatifs de ce qui peut être fait avant la période de fin d’année. Cependant, les clients, en particulier les entreprises, n’ont souvent pas encore passé leurs commandes. Nous vivons dans une société d’impatience, où les gens veulent tout tout de suite. Mais le chocolat a besoin de temps, c’est une question de timing. Chaque année, je dors mal pendant quelques nuits, mais chaque année, nous réalisons le chiffre d’affaires escompté ! »

Face à la frénésie de l’ère numérique, Hervé Bordenave privilégie le temps qui prend son temps. « Le chocolat n’est pas un sprinter, c’est plutôt un coureur de fond », explique-t-il. « Il faut le faire fondre puis le refroidir doucement, sans trop précipiter les choses. Pour qu’il soit brillant et démoulé parfaitement, il faut respecter différentes étapes. Par exemple, une guinette nécessite treize jours de fabrication. »

Cette spécialité bordelaise tire son nom de la guigne, une cerise douce. Hervé Bordenave utilise uniquement celles qui poussent sur les coteaux de Marmande, en Lot-et-Garonne. Il faut 650 kg de cerises pour produire une tonne de guinettes. Une fois arrivées dans l’atelier de Villenave-d’Ornon, les cerises sont immergées dans un alcool à 50° pendant un an. Lorsqu’elles se transforment en confiserie, Mattin et Alexandre les font égoutter, puis les trempent dans du sucre glace, celui utilisé pour napper les éclairs en pâtisserie. Dorian, chocolatier depuis vingt-cinq ans, les enrobe de chocolat à la fontaine et les place délicatement sur une plaque recouverte de paillettes de chocolat noir.

« Et là, il faut être patient », prévient Hervé Bordenave. Pendant deux semaines, l’alcool va imbiber le sucre par osmose pour former une savoureuse liqueur (qui n’a rien à voir avec les chocolats fourrés à la liqueur). Le résultat de cette chimie gourmande se révèle quinze jours plus tard. Bouchra, Virginie, Amélie et Anaïs se chargent ensuite de présenter les guinettes dans le cadre féerique de la boutique.

Dans le magasin situé sur la route de Toulouse, des globes terrestres de toutes tailles invitent à voyager. « J’aime sensibiliser les gens à l’origine des produits que nous consommons », explique le Gascon. « Je me fournis principalement en chocolat d’Afrique, d’Amérique du Sud et d’Indonésie, car ce sont les plus fruités selon moi. » Avec cette matière première, il invente des textures, des formes et des saveurs. Depuis 2017, soixante nouvelles recettes ont été intégrées au catalogue. « Nous venons de sortir une version du canelé avec du rhum, de la vanille et du caramel dans une ganache. Le plus difficile est de trouver le bon équilibre des dosages. » Ces essais sont réalisés pendant la saison creuse.

Hervé Bordenave envisage également de créer un club d’ambassadeurs dégustateurs avec des passionnés qui pourraient tester ses idées d’alliances gustatives. Il prévoit également de mettre en place des ateliers autour du chocolat, afin de créer une communauté autour de ses produits. Un peu comme sur les réseaux sociaux, mais dans la vie réelle.

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